Guia da Grécia » Azeite

Azeite
Da Redação

A deusa da guerra e da sabedoria Atena lutava pelo domínio de uma região da Ática com Poseidon, deus dos mares. Ambos concordaram que seria vencedor aquele que criasse algo que tivesse mais utilidade para os seres humanos. Poseidon fez surgir um cavalo e uma fonte de água salgada. Atena respondeu batendo sua lança no solo, de onde cresceu uma oliveira com folhagem abundante. A própria deusa ensinou os mortais a preparar o azeite do fruto da árvore. Venceu o duelo e o vilarejo em disputa recebeu o nome de Atenas.

Claro, essa é a versão mitológica para o surgimento do azeite na Grécia Antiga, pois estudos mostram que as primeiras culturas de oliveira podem ter surgido entre os minóicos cretenses ou até entre fenícios e sírios. De qualquer maneira, a lenda dá uma boa noção do quanto o óleo da oliveira é importante na cultura dos helenos desde a Antigüidade.

Registros arqueológicos dão conta que, além de alimento, o azeite servia como produto de limpeza, perfume, medicina e iluminação. Hoje, os gregos não usam o óleo de oliva para tantas funções, mas se mantêm como o povo com maior consumo per capita de azeite ainda hoje, com 200 ml diários. Na produção, estão em terceiro lugar, com 400 mil t anuais, atrás de Itália e Espanha.

Produzir um azeite que agrade aos paladares mais exigentes é tão difícil quanto fazer um vinho de qualidade. O óleo de oliva pode ter variação de coloração, consistência, sabor (chamado de nota) e acidez, entre outros aspectos. A gama de circunstâncias que influem na qualidade do azeite é enorme, com itens como tipo de azeitona, condições climáticas, características do solo, forma de extração do óleo, tempo entre a colheita e a produção e acidez.

A primeira etapa é a extração da azeitona, que deve estar firme e sem machucados. Os frutos são colocados em um tanque, onde são prensados. As azeitonas prensadas são misturadas até formarem uma pasta homogênea. Por fim, essa pasta é prensada novamente ou centrifugada para a extração do óleo.

O azeite resultante dessa primeira prensagem mecânica é chamado de “virgem”. Se o nível de acidez do produto for extremamente baixo, é chamado de “extravirgem”. Se o azeite virgem tiver alto grau de acidez, passa por um processo de refino, gerando o “refinado”. Normalmente, o refinado não é comercializado diretamente, e sim, misturado com o virgem e vendido sob a denominação de “azeite de oliva”.

É difícil dizer qual é o melhor tipo de azeite, pois, como no vinho, a escolha depende mais do paladar de cada pessoa do que de parâmetros pré-estipulados. Mas, claro, os gregos dizem que seu azeite é melhor que o espanhol e o italiano. Pelas necessidades climáticas, o cultivo de azeitonas é fortemente concentrado nos países mediterrâneos como Grécia, Itália, Espanha, Portugal, França e Tunísia, mas Argentina, Chile e Estados Unidos também produzem azeites.

Nas últimas décadas, o azeite ganhou espaço nas receitas por ser considerado mais saudável que os demais tipos de óleo de cozinha. Isso ocorre porque o óleo de oliva tem gordura monoinsaturada, que estimula a eliminação do colesterol.